La gran mayoría de los vinos que se elaboran
en el mundo siguen los métodos y prácticas
que se desarrollaron en Francia,es el caso de
los tintos de crianza, tintos de maceración
carbónica, blancos afrutados, blancos fermen-
tados en madera, blancos botrytizados y los
espumosos; todos estos vinos tienen su prece-
dente en regiones como Burdeos, Borgoña o
Champagne,en donde se desarrolló tradicional-
mente su elaboración, mientras en el resto
de los países nos limitamos a imitar.
En el universo enológico encontramos sólo dos grandes excepciones, dos tipos
de vinos de absoluta originalidad y que no tienen precedente alguno en el
país galo, el Oporto y el Jerez.
No es casualidad que ambos acapararan el interés de comerciantes extranjeros,
como Sandeman, Harvey, Byass, Terry, Domecq, Garvey o Williams & Humbert y
que Londres fuese el centro neurálgico del comercio de estos vinos durante
siglos, ya que la gran potencia económica de otros tiempos supo ver tanto en
Oporto como en Jerez de la Frontera, productos de inestimable valor.
Antes de la revolución técnica que la enología atravesó en el siglo XX,con el
dominio de la conservación de los vinos, los generosos eran los únicos suscep-
tibles de ser envejecidos y exportados sin un menoscabo de su calidad, por lo
que han sido los grandes vinos de nuestros antepasados, y no es de extrañar
que tanto en la zona de Oporto como en la de Jerez, se utilice el apelativo
de Fino, que tanto en inglés (Fine), como en portugués o español, define algo
de especial calidad.
Lo común de los dos vinos es que ambos se enriquecen con aguardiente vínico y
se envejecen durante años en madera de roble. Lo que separa y distingue el
Oporto del Jerez, es que el primero es fundamentalmente un vino tinto, y el
segundo exclusivamente blanco.
LA VIÑA DE JEREZ : Recibe tradicionalmente más cuidados que cualquier otra,
hasta 24 trabajos diferentes a lo largo del año, incluyendo podas en verde,
cuando es necesario, para mantener una producción baja por hectárea, ya que la
máxima permitida es de 8.000 litros de mosto en la zona de Jerez Superior,y de
10.000 en el resto. La variedad reina del marco jerezano es la Palomino, que
ocupa más del 90 % de su viñedo, aunque recibe otros nombres como Listán (en
Sanlúcar de Barrameda), Horgazuela (en el Puerto de Santa María),Ojo de Liebre
(en Lebrija) y tempranilla (en Trebujena). Esta uva blanca produce vinos sin
gran afrutamiento, con cuerpo, de unos 12º de alcohol, baja acidez, un tanto
insípidos , y que nunca alcanzarían gran renombre si no se les sometiese al
complejo sistema de crianza jerezano.
LA REGIÓN : Supera las 18.000 hectáreas de viñedo que se reparten por los
términos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, Sanlúcar
de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real y Chiclana de la Frontera,
en la provincia de Cádiz, así como por Lebrija, en la provincia de Sevilla.
El clima es muy cálido como corresponde al sur de la península Ibérica, atempe-
rado por la cercanía del Atlántico y dominantes vientos de poniente y levante.
Hay tres tipos de tierras en Jerez; albarizas, llamada así por su color blanco,
formada por acumulación de diatomeas y algas microscópicas, son las mejores y
constituyen la zona conocida como “ Jerez Superior ”; barros, de color oscuro y
arenas, de tonalidades doradas
ELABORACIÓN DEL JEREZ : ¿Como se elabora el Jerez?. Al vino joven de cada
año, ya terminado, que en la zona llaman “sobretabla” o vulgar y erróneamente
“mosto”, se le añade alcohol vínico incrementando su graduación natural desde
los 12º hasta los 15º, en el caso de los vinos que vayan a criar con levadura
de flor, o hasta los 18º en el caso contrario.
El vino ya enriquecido con alcohol (encabezado) se introduce en toneles de roble,
que allí se llaman botas, de 500 litros de capacidad; una diferencia fundamental
con los toneles utilizados para envejecer otros vinos, como pudieran ser los de
Rioja, es que la bota jerezana debe ser siempre de madera vieja en la que los
taninos han sido agotados, ya que no olvidemos que el Jerez es un vino blanco y
delicado al que la astringencia de los taninos perjudicaría.
Otra gran originalidad es que el vino no se introduce en una bota para que haga
toda su crianza oxidativa hasta que pase a la botella, sino que se elabora con
el sistema de “soleras” y “criaderas”; se trata de varias filas superpuestas de
botas (criaderas), sobre una fila que descansa en el suelo (solera); el vino de
cada bota nunca se extrae en su totalidad, sino que cada año se saca una pequeña
porción de las botas de la fila inferior (solera),para embotellarla y sacarla al
mercado; el vacío dejado en la bota se rellena con una cantidad equivalente de
otra bota de la fila inmediatamente superior, que a su vez es rellenada con el
vino de otra bota de la fila inmediatamente superior, es decir se realiza un
corrimiento de los vinos ; finalmente la fila superior se rellena con el vino
nuevo de cada año.
Este sistema de soleras y criaderas hace posible una perfecta homogeneización del
vino, que cada año es igual, ya que se trata se una mezcla sucesiva de las
cosechas de cada año. Por eso las etiquetas de las botellas de los vinos de Jerez
nunca indican la cosecha, ya que el vino es una mezcla de muchas de ellas, y
cuando visitamos una bodega jerezana y nos hablan de una solera del año 1880, no
quiere decir que el vino que contiene la bota es de ese año, sino es una mezcla
de todas las cosechas desde 1880 hasta la última. Precisamente el hecho de que
el vino más envejecido es el que se encuentra en la fila del suelo (solera), es
la que da origen al concepto “un vino de solera” o a la expresión popular de
“tener solera”, para referirse a algo con tradición o antigüedad.
Como hemos dicho existen dos caminos diferentes para hacer vino de Jerez, o si
se quiere dos estilos diferentes del Jerez :
Vinos encabezados hasta unos 15º de alcohol, este camino va a permitir que
en el vino que está envejeciendo vivan unos seres microscópicos llamados “levadu-
ras de flor”, y el límite viene impuesto por la cantidad de alcohol que las leva-
duras pueden tolerar, ya que en ambientes alcohólicos superiores a unos 17º las
levaduras no pueden sobrevivir. Los vinos que se crían con levadura de flor, o
lo que es lo mismo con “crianza biológica”, desarrollan un intenso perfume carac-
terístico, y una potencia de sensaciones en boca admirable; asimismo,la levadura
descompone el ácido acético por lo que los vinos que crían con ella mantienen
bajo, e incluso llegan a disminuir su nivel de avinagramiento.
Los vinos de este grupo son lo siguientes :
FINOS : Realizan toda su crianza con levadura de flor (también llamada “velo”),
la cual es muy sensible a la humedad y la temperatura, por lo a veces no todas
las zonas de una bodega pueden elaborar este vino, necesitándose las orientacio-
nes más frescas y suelos de tierra o albero, que al regarse elevan la humedad.
Para que viva la levadura se necesita una buena cantidad de aire dentro de la
bota en la que se envejece el vino, por lo que ésta no se llenan totalmente; en
estas condiciones el Fino se mantiene amarillo pajizo, un color de vino joven, a
pesar de criar varios años en madera (las normas de la Denominación exigen un
mínimo de 3), debido a que la levadura de flor impide la acumulación de pigmen-
tos amarillos ámbar y castaños, típicos de los otros vinos blancos añejos que no
envejecen con crianza biológica. El Fino es un vino de aperitivo, de aroma al-
mendrado punzante, ligero, cálido, con baja acidez y una graduación alcohólica
entre 15 y 17 grados.
MANZANILLA : Aunque las viñas del Jerez estén esparcidas por los nueve
términos municipales que vimos anteriormente, las bodegas de crianza tienen que
localizarse en Jerez de la frontera, El Puerto de Santa María, o Sanlúcar de
Barrameda; en esta última ciudad las levaduras de flor se producen con mayor
vigor, debido fundamentalmente a la mayor influencia atlántica; mientras que en
Jerez o en el Puerto las levaduras están más activas en primavera y en otoño,
llegando a veces a desaparecer con el frío o el calor intenso, en Sanlúcar el
clima es más homogéneo y la flor actúa con más intensidad sobre el vino. Por
ello el Fino que se cría en esta ciudad tiene un acabado especial, más delicado,
sutil y tiene un color amarillo menos intenso, recibiendo el nombre de Manzanilla.
Aunque circulan diversas teorías sobre el origen del nombre, personalmente creo
que viene del color de este vino, más claro que el Fino y parecido al de una
infusión de manzanilla.
AMONTILLADO : Cuando un Fino pierde la levadura de flor,continúa una crianza
oxidativa normal dentro de la bota, y como la crianza biológica ya no le afecta,
comienza a incrementar su tonalidad amarilla, llegando a colores ambarinos. El
aroma también cambia a matices de avellana. El Amontillado es algo así como un
fino “pasado”, no en vano el vino homólogo en el caso de la Manzanilla se llama
“Manzanilla Pasada”. No deben considerarse vinos inferiores, sino diferentes;
tienen una gran complejidad ya que tuvieron crianza biológica y oxidativa, son
ideales para beber solos a media tarde, o como aperitivo.
Vinos Encabezados hasta más de 17º-En ellos lógicamente no puede vivir la
levadura de flor, por lo que las botas en las que se envejecen no se deja una
parte de aire, sino que se llenan totalmente. El vino sufre sólo una crianza -
oxidativa, y el color va amarilleando cada vez más con el paso del tiempo hasta
alcanzar tonos muy oscuros. Es interesante notar que cuando observamos una copa
de Fino color amarillo pajizo y una copa de oloroso de color castaño muy oscuro
se tratan del mismo vino en origen (un blanco de uva Palomino) con los mismos
años de envejecimiento en madera (un mínimo de tres), sólo que el primero crió
con levadura de flor y el segundo no.
OLOROSO : Como su nombre sugiere es un vino muy aromático, con dejes de nuez;
el color acastañado oscuro y en la boca puede ser seco o con algún dulzor, mucho
cuerpo, baja acidez, alto de alcohol (entre 18 y 20 grados) y amplias sensaciones
y persistencia. Es un vino ideal para tomar solo.
RAYA : Es un vino que no alcanzó el aroma de un oloroso, teniendo menos finura
y consiguientemente se consideran de menor calidad. Es muy extraño comprar una
botella de Jerez cuya etiqueta indique que es un “Raya”, ya que las bodegas
suelen venderlo como Oloroso. El nombre proviene de las marcas que los catadores
van pintando con tiza sobre las botas, cuando una bota de Oloroso perdía carac-
terísticas se le pintaba una raya.
PALO CORTADO : Es un vino interesante, desafortunadamente en vías de extin-
ción, ¿recuerda la última vez que ha oído a alguien pedir un Palo Cortado en un
bar ¿. Se trata de un vino con nariz de Amontillado y boca de Oloroso, es decir
no tienen el aroma alto y delicado a nuez de un Oloroso sino otro mucho más
austero con dejes de avellana típico del amontillado, pero en boca tiene mucho
cuerpo y potencia de sensaciones, como el Oloroso. El origen de su nombre se debe
una vez más a las marcas que los catadores hacen sobre las botas, en este caso
una raya vertical cruzada con otra u otras horizontales.
PEDRO XIMÉNEZ :También llamado Pedro Ximén. El vino toma el nombre de la uva
con la que se elabora, Siendo la casta dominante en Montilla-Moriles, donde se
utiliza para elaborar los mismos tipos de vinos que en Jerez. En el marco de
Jerez ocupa un 5 % y se utiliza fundamentalmente para hacer vinos dulces ya que
esta variedad, madurada adecuadamente contiene más azucares que la Palomino. El
origen del nombre de la uva, que pasó después al vino, es muy interesante; un
soldado flamenco que combatió en los ejércitos de Carlos I,llamado Peter Siemens,
trajo una cepas desde la región alemana del Rhin de la variedad “Elbling” o
“Weissable”, que se aclimataron perfectamente a Andalucía, y con el paso del
tiempo el gracejo andaluz fue cambiando Peter por Pedro y Siemens por Ximén.
El vino es ideal para acompañar postres y meriendas; de color caoba oscuro,aroma
a madera y fruta madura, mucho cuerpo, sedoso y persistente.
EL JEREZ AL GUSTO ESPAÑOL Y AL GUSTO INTERNACIONAL :
Los tipos vistos son los tradicionales que se producen, se conocen y se
consumen en la zona de producción. Dentro de nuestras fronteras se siguen
distinguiendo la mayoría de ellos, pero los grandes consumidores del Jerez (el
90% del vino se destina a la exportación) no lo conocen del mismo modo. Los
ingleses, magníficos comercializadores se han preocupado minuciosamente de
controlar los mercados tradicionales del Jerez, por lo que en Gran Bretaña,
Holanda, Alemania o Estados Unidos será difícil ver una botella con una etiqueta
que contenga la palabra Fino, Amontillado u Oloroso; los comerciantes, hijos de
la Gran Bretaña, suelen pedir a los productores mezclas de vinos; por ejemplo
60% de Fino y 40% de Amontillado,y una etiqueta que diga “Stevens Sherry”,“Dry”;
o bien una mezcla del 40% de Fino, 40% de raya y un 20% de Pedro Ximén, que se
llamará “Médium Dry”. Con este sistema el consumidor nunca asocia el producto
que bebe con el origen, sino con la mezcla del comerciante, que llegado el
momento del que el jerezano le pida mucho dinero por el vino, cambia el abaste-
cedor y compra vino en Sudáfrica, por ejemplo,y le sigue llamando igual “Stevens
Sherry” “Dry”. A esto se le llama British Sherry, y ¡pasmese!, 2 de cada 3
botellas de Sherry que se consumen en el mundo no vienen de Jerez, ¿la calidad?,
afortunadamente para nosotros es horrible, pues un buen Jerez es inimitable.
