Acción de mantener caliente un alimento preparado sin que esté sometido directamente al fuego. Se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro que contenga agua que será el que se ponga directamente al fuego.

CALDO

Líquido resultante de cocer en agua carnes, aves, pescados o legumbres. Cualquier líquido o jugo extraído de vegetales con vino, vinagre y aceite.

CALDO CORTO (CALDO LÍMPIO)

Caldo de agua con hortalizas aromáticas, vino (vinagre en ocasiones) para la cocción de carnes y pescados.

CASCAR LA PATATA

Acción de romperla con el cuchillo cuando se va a trocear, sin llegar a cortarla por entero.

CORTE JULIANA

Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice también de la carne cortada en esta manera.

COSTRÓN

Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular, se emplea para guarnecer o montar algunos platos.

DESALAR

Acción de quitar la sal a algunos alimentos que se conservan conservados o curados en sal

DESGRASAR (desengrasar)

Quitar la grasa a un caldo o guiso por medio de una espumadera.

DESLEIR

Disolver en un líquido generalmente frío, féculas, harína etc...

ESCALFAR

Cocer los huevos sin cáscara, consiguiendo que la clara se endurezca quedando la yema blanda

ESCALOPE

Filete o loncha de carne o de pescado, cortado fino y preparado frito o empanado.

ESPUMAR

Retirar cuidadosamente con la espumadera o con la espátula de madera, la espuma e impurezas de un caldo o salsa, hasta dejarlo toralmente límpio.

ESTOFAR

Guisar un alimento con poco o ningún líquido en recipiente cerrado.

FARSA

Mezcla de diversos ingredientes que se utiliza para rellenos, albóndigas, patés, gelatinas, etc...

FLAMEAR

Acción de dar fuego a un licor que se añade a un alimento durante su condimentación para conseguir que éste reciba el sabor del licor.

FONDO (fondear)

Preparado previo que será utilizado añadiéndole otros guisos.

FONDO DE PASTEL

Pasta extendida y reducida al espesor deseado por medio de un rodillo. Se utiliza normalmente para forrar moldes y como base de tartas, tartaletas y pasteles.

GLASEAR

Rociar las viandas con su propio jugo y ponerlas a hornear para abrillantarlas.

JARABE

Mezcla de agua con alta concentración de azucar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio del pesajarabes.

LIGAR

Unir la grasa de un guiso con el resto de la salsa.

MACERAR

Mantener en un líquido en frío algunos alimentos de los que se quiere extraer alguna sustancia.

MAJAR

Machacar en el mortero diversos alimentos para extraer su jugo o pulpa.

MARINAR

Mantener en un líquido en frío algunos alimentos de los que se quiere extraer alguna sustancia.

PICADA

Especie de farsa compuesta de una mezcla de varios alimentos cortados en trocitos pequeños.

PILPIL (pilpilear)

Acción de freir los alimentos en aceite o salsa, de manera uniforme y lenta.

POCHAR

Acción de cocer o guisar un alimento en su mismo jugo.

MACERAR

Estado que adquieren las claras de huevo cuando se someten a un batido intenso.

PUNTO DE NIEVE

Punto que se obtiene al trabajar las claras de huevo hasta conseguir una densidad esponjosa parecida a la de nive suelta.

PUNTO DE POMADA

Punto que se obtiene al trabajar una crema o salsa hasta conseguir una densidad parecida a una pomada.

Mantener en un líquido en frío algunos alimentos de los que se quiere extraer alguna sustancia.

REBAJAR

Diluir una salsa o puré agregándole un líquido.

REDUCIR (RESUMIR)

Concentrar o espesar un jugo, puré o salsa por cocción prolongada.

REFRITO (refreir)

Freir en aceite los alimentos, dorándolos o no según el caso, para añadirlos posteriormente a otro guiso.

REHOGAR

Conseguir que un alimento quede envuelto en la grasa o aceite con el que se trata de condimentar.

SALTEAR

Cocer los alimentos a fuego vivo en sartén y sin caldo, removiéndolos constantemente para que no se peguen.

SOFREIR

Conseguir un refrito.

TRINCHAR

Partir en trozos alimentos crudos o cocinados.

VOLCÁN

Forma que se da a la harina en la mesa, antes de añadirle líquido u otro alimento a mezclar.