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LA HERRAMIENTAS:
Para poder cortar adecuadamente un jamón, es imprescindible contar con cuatro herramientas básicas que nos ayudarán a que este proceso de corte sea más fácil y
el resultado sea el que deseamos.
Jamonero:
Es el soporte de la pieza a cortar, debe ser estable y sujetar al jamón de forma segura evitando que este se mueva durante el corte.
Cuchillos:
Son necesarios dos tipos de cuchillos con misiones totalmente distintas, uno largo y muy flexible para el corte de las lonchas y otro corto y con punta utilizado para separar la carne de hueso y la apertura de las partes.
Chaira:
Utilizada para afilar los filos de los cuchillos, de manera que siempre estén dispuestos para realizar cortes límpios y sin esfuerzo.
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LAS PARTES DEL JAMÓN:
Babilla:
Es la parte delgada y por lo tanto la más curada pues tiene menos grasa.
Maza Principal:
Es la parte con mas grasa, guesa y blanda.
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Factores determinantes para escogerlo correctamente:
Debe observar que la caña de la pata es estrecha, de silueta estilizada y de pezuña oscura.
Carne entre rojo pupúreo y rosa pálido.
El sabor debe ser dulce untuoso y no salado con una paladar con aromas suaves.
Notará una direncia con otros por como es su grasa.
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Las grasas:
Los de Jabugo presentan al corte numerosas vetas de grasa entreverada entre su excelente carne magra de color brillante proporcionado por la ingesta de bellota.
Los Salmantinos de Guijuelo, tienen un bonito color rojo vivo y un veteado más uniforme al corte y pintas blancas (cristales de tirosina) con la grasa de tono brillante dorado. Tiene poca sal pues por el clima su salazón es menos prolongada.
Los de la Dehesa de Extremadura son poco fibrosos con grasa brillante, más fluida y blanda.
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EL CORTE:
Comencemos afianzando el jamón al jamonero de forma que la babilla, como parte más curada sea la primera que ha de consumirse.
Se retira la grasa y corteza de arriba y de los laterales con el cuchillo de punta.
Una vez libre de esa primera capa de grasa y lateral procedemos al corte en lonchas de manera que sean realizadas de forma regular y en horizontal, evitando el corte en hondonadas y partiendo desde la pezuña hacia la punta del jamón.
Si llegamos a un hueso, separe la carne del hueso con el cuchillo puntiagudo y cortinúe el corte recto.
Una vez se ha terminad la parte de la babilla, de la vuelta al jamón y repita el proceso para la parte de la Maza Principal.
Si es una paleta (pata delantera), tras esta fase daremos nuevamente la vuelta para cortar en el hueso plano.
Cubra la zona de corte con un trapo de algodón impregnado de la propia grasa del jamón (evitar el que ya trae en su caso).
No cubrir nunca con plástico ni papel de aliminio.
No dejar de cortar más de 3 días seguidos, lo ideal es irlo consumiendo lo antes posible una vez se ha abierto.
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COMO SE SIRVE EL JAMÓN:
Coloque una capa de lonchas en un plato llano, distribuyéndolas solapadas unas a otras con la grasa hacia el centro del plato, para darle mejor aspecto.
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