ELABORACION:
En una olla grande con abundante agua hirviendo y sal cocemos los tallarines unos 10 minutos, hasta que estén tiernos pero firmes.
Sacamos los tallarines, los escurrimos bien y los reservamos calientes sobre el agua donde han cocido.
Mientras, preparamos la salsa de la forma siguiente: En una sartén, salteamos el jamón con una cucharada de mantequilla, cortados en tacos hasta que empiece a tomar color. Añadimos los champiñones, cortados en cuadraditos y rehogamos lentamente durante 4 ó 5 minutos más. Retiramos el jamón y los champiñones, añadimos un poco de mantequilla más y doramos la cebolla finamente picada. Cuando esté tierna reincorporamos el jamón y los champiñones, damos unas vueltas a todo junto y reservamos.
En otro cazo limpio, fundimos una cucharada y media de mantequilla, añadimos la harina, removemos bien, con una cucharada de madera, durante 1 ó 2 minutos.
Añadimos la nata y dejamos espesar, sin dejar de remover y sin llegar a hervir en cuanto espese, retiramos el cazo del fuego, incorporamos el jamón y los champiñones reservados, añadimos una cucharada de Brandy o coñac y sazonamos con sal y pimienta.
Pasamos los tallarines, aún calientes, en una fuente de servir honda, añadimos un hilillo de aceite, revolvemos bien los tallarines y vertemos sobre ellos la salsa.
Espolvoreamos de queso rallado y servimos.
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