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IBERICO DE BELLOTA:
El jamón ibérico de bellota es el mejor jamón curado del mundo. No tiene nada que ver con los "prosciuttos" italianos de Parma y San Daniele o los franceses de Bayona, poco curados y de sabor dulzón y son totalmente distintos de los centroeuropeos ahumados.
La clave de su inigualable sabor estriba en la genética del cerdo ibérico y las infiltraciones grasas de su tejido muscular.
Calidad:
Esta determinada por multiples factores entre los que destaca principalmente que se trata de una raza única, ya que el cerdo ibérico es distinto al cerdo común.
Su alimentación debe estar basada en la bellota que digiere en grandes cantidades y que evita que acumule exceso de grasa, siendo estas más entreveradas.
El clima de la zona de cría
La elaboración del producto de forma artesana en secaderos naturales.
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Factores determinantes para escogerlo correctamente:
Debe observar que la caña de la pata es estrecha, de silueta estilizada y de pezuña oscura.
Carne entre rojo pupúreo y rosa pálido.
El sabor debe ser dulce untuoso y no salado con una paladar con aromas suaves.
Notará una direncia con otros por como es su grasa.
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Las grasas:
Los de Jabugo presentan al corte numerosas vetas de grasa entreverada entre su excelente carne magra de color brillante proporcionado por la ingesta de bellota.
Los Salmantinos de Guijuelo, tienen un bonito color rojo vivo y un veteado más uniforme al corte y pintas blancas (cristales de tirosina) con la grasa de tono brillante dorado. Tiene poca sal pues por el clima su salazón es menos prolongada.
Los de la Dehesa de Extremadura son poco fibrosos con grasa brillante, más fluida y blanda.
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CLASIFICACION:
Según la alimentación recibida por el cerdo ibérico clasificamos en tre categorías distintas como sigue:
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Bellota:
Es el mas valorado y se trata de cerdos ibéricos alimentados en las dehesas de encinas y alcornoques extremeñas y andaluzas, así como en las zona de sierra salmantina de Bejar y Gredos
Esta alimentación tan peculiar, confiere al cerdo ibérico un particular metabolismo que los transformará en naturales y exquisitos.
Sus betas de grasa será entonces entreverada, su carne untuosa, de fragante olor y aroma.
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Recebo o Campo:
Son igualmente cerdo ibérico pero su alimentación es mezclada de bellotas y pastos naturales por un lado y por piensos autorizados por cada Consejo Regulador de Denominación de Origen.
Cuando la cosecha de bellota es insuficientes o el clima es adverso, el cerdo ibérico es alimentado con pastos naturales y piensos.
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CERTIFICADO DE CALIDAD:
Tanto el Jamón como las Paletillas (patas delanteras) deben estar certificados siempre. Observe estos elementos:
El precinto permanece inviolable y numerado con la fecha del sacrificio del cerdo y el logoripo de la Denominación de Origen que correponde.
La etiqueta está numerada por la Denominación de Origen
Tiene la etiqueta del fabricante
Añadas, firmadas y numeradas en el caso de Ibéricos de Bellota
Dispone de la correspondiente vitola y etiqueta sanitaria
El Consejo Regulador de la Denominacion de Origen decide las piezas que se calificarán como reserva según su calidad.
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