ELABORACION:
De color a los huesos metiendolos en el horno fuerte durante 15 minutos, dandeles la vuelta de vez en cuando.
Añadir el jhamón y los recores de baca, la zanahoria y los champiñones cortados en cuadraditos finos, la cebolla y el ajo tierno cortados en rodajas y el diente de ajo machacado.
Se hace todo sudar otros 5 minutos en el horno sin que cojan color.
Se pasa todo a un puchero grande y se vierte el vaso de vino blanco, dejándolo reducir hasta que casi desaparezca.
Se añade el agua fría, los tomates frescos y el concentrado y las hierbas y se deja cocer a fuego lento sin tapar durante 45 minutos.
Desengrasar y espumar la superficie del caldo con la espumadera.
Colar el caldo y reservar en frigorifico o nevera.
Limpiar la grasa que le queda cuando se solidifique en la superficie y reservar.
Habra obtenido un caldo claro. Al añadire una cucharada de fécula deleida en agua y dejando reducir a la mitad obtendrá el semiglaseado o bien si lo deja reducir más tiempo hasta que solo quede un pequeño porcentaje igualmente obtendrá un glaseado.
Comprobar el buen estado del mismo con una cuchara que al introducirla debe salir recubierta de una caba lustrosa y envolvente.
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