ELABORACION:

- Poner el rabo de buey cortado en trozos en remojo la noche anterior al día que se va ha hacer el caldo, en agua fría.

- Poner en una cacerola, la zanahoria, los puerros, la cebolla, la pechuga de gallina, los trozos de rabo, los nabos, el perejil, el tomillo, el laurel y la mitad del vino blanco. Llevar al fuego durante unos 8 minutos, dando vueltas con una cuchara de madera, hasta que el vino se ponga pegajoso con un jarabe.

- Añadir el resto del vino, el agua hirviendo y la sal. Dejar cocer durante dos horas a fuego lento.

- Colar el caldo y añadir la carne picada y la clara de huevo ligeramente batida con un tenedor, sin llegar a punto de nieve. Remover y dejar cocer ½ hora más.

- Dejar que se enfríe del todo y quitarle la grasa colando a través de un trapo húmedo.

- Calentar antes de servir y rectificar de sal y pimienta si es necesario y ponerle el Jerez.